Willkommen bei der Koch-Nationalmannschaft der Bundeswehr

Die Koch-Nationalmannschaft der Bundeswehr hat neue Mitglieder in ihrem Kader. Bei der traditionellen Culinary Military Challenge vom 3. bis 5. September 2019 im schleswig-holsteinischen Plön haben vier Bewerber die Aufnahmeprüfungen ins Team mit dem Bundesadler erfolgreich absolviert.

Das romantische Seen- und Inselparadies der Holsteinischen Schweiz ist ein perfektes Umfeld für kulinarische Leckerbissen. So auch für die Koch-Nationalmannschaft der Bundeswehr, die es schon über 30 Jahre gibt. Ihren Nachwuchswettbewerb, die einmal jährlich stattfindende Culinary Military Challenge (CMC), gibt es seit mehr als zehn Jahren, er ist seit 2007 bei der Marine in Plön beheimatet. Austragungsort ist die Lehranlage Verpflegung mit integrierter Truppenküche der IV. Inspektion der Logistikschule der Bundeswehr in der Ruhleben-Kaserne.

Essen machen ist nicht gleich kochen

Dessen erster Leiter, Stabskapitänleutnant Michael Winkler, fungierte bei der CMC 2019 als Chef-Juror. So jedenfalls stellte ihn Oberstabsfeldwebel Oliver Sekuli vor. Der Team-Manager der Koch-Nationalmannschaft arbeitet im Verpflegungsamt der Bundeswehr in Oldenburg, das zum nachgeordneten Bereich des Bundesamtes für Infrastruktur, Umweltschutz und Dienstleistungen der Bundeswehr in Bonn gehört. Sehr aufmerksam und genau bewerteten beide Juroren das fachliche Handwerk, die Teamfähigkeit und das Durchhaltevermögen der vier Kandidaten. „Essen machen ist nicht gleich Kochen“, gab Winkler den Bewerbern am Wettkampftag mit auf den Weg.

Vom Mystery-Basket zum 3-Gänge-Menü

Aus welchen Truppenküchen kamen die Teilnehmer, die sich per Ausschreibung zum Casting angemeldet hatten? Obermaat René Müller aus Berlin, Küchenmeister Hans-Markus Köppen aus Stadtallendorf, Stabsunteroffizier Steven Gierach aus Potsdam und Hauptbootsmann Mitja-Hendrik Fehring aus Wilhelmshaven. Ihr Wettkampf bestand aus drei Teilen: Schriftlicher Teil (Ausarbeitung des persönlichen Menüs), Warenerkennung und Praktischer Teil (Menü-Zubereitung innerhalb von vier Stunden). Dabei mussten sie aus einem vorgegebenen Warenkorb („Mystery Basket“) ein 3-Gänge-Menü für je sechs Personen entwerfen, zubereiten und präsentieren. „Die bereitgestellten Waren sind sehr vielfältig“, wusste Sekuli. „Damit könnten heute tolle Gerichte gezaubert werden.“

Forelle, Entenbrust und Rundkornreis

Einige Lebensmittel waren zur Verarbeitung vorgegeben. Forelle und Ingwer in der Vorspeise plus Schaum. Entenbrust, Zitronengras und Malzbier im Hauptgang und Rundkornreis, Quark und Sahne beim gebackenen Dessert. Weitere 75 Zutaten der Einkaufsliste wie Obst und Gemüse, Fisch, Fleisch und Geflügel, Kräuter, Molkerei-und Trockenprodukte, Eier oder Spirituosen standen individuell zur Verfeinerung der Gerichte in der Kühlzelle parat. „Wie bleibt denn der geforderte Schaum von der Küche bis zur Jury stabil?“, war nur eine von vielen Fragen der Kandidaten nach Einweisung und Aufgabenstellung des Castings. „Diese Challenge ist ja nicht alltäglich“, wusste auch Tarek Sadaan. „So ein Menü wird ja in den Bundeswehr-Standorten so nicht mehr angefertigt.“ Sadaan, im Vorjahr selbst Prüfling, unterstützte gemeinsam mit Nationalmannschafts-Teammitglied Detlef Eckl die CMC 2019.

Endspurt in der Challenge

Bevor jedoch das Koch-Quartett den Juroren ihr eigens ausgearbeitetes 3-Gänge-Menü zur Punkt-Bewertung im Fürst-Pückler-Zimmer der Plöner Lehrküche präsentierte, mussten Rezeptur und Arbeitsabläufe erstellt und natürlich fleißig gebrutzelt werden. „Ich werde hier nicht rennen, aber auch nicht rumstehen“, meinte Köppen, der erst seit vier Jahren bei der Bundeswehr ist und zuvor 30 Jahre in Hotelküchen unterwegs war. „Erstmal wird Portwein für eine gute Stimmung verarbeitet.“ – „Ich bin im Einsatzführungskommando Induktionsherde gewohnt“, stöhnte Gierach, der spätere Sieger, über die zwei großen Elektroplatten. Zudem hätte er sich schönere Pflichtteil-Produkte als Reis und Malzbier vorstellen können. „Ihr habt jetzt noch 20 Minuten“, rief Manager Sekuli in Richtung der vier dampfenden Herdzonen und brachte die Bewerber dann doch noch ein wenig ins Schwitzen, die bis dahin alle eher cool und locker agierten.

Nicht allein nur der gute Geschmack

Die Challenge bog auf die Zielgerade ein. „Da kein Olivenöl im Angebot ist, gibt es eben die gute Butter für meinen Lachs im Vorspeisen-Gang“, entschied sich Fehring spontan. Am Ende wohl richtig, denn es gab für sein Gericht viel Lob von der Jury. „Wenn der Backofen zu heiß ist, sind meine Schokoküchlein eben ein wenig mehr angebräunt“, nahm es auch Müller eher humorvoll. Dessen Spitzkohl-Apfel-Gemüse war letztlich ebenso weit vorn. „Eine kleine Geschmacks-Explosion“, so Sekuli. „Und beim Geschmack gibt es keine zwei Meinungen“, stimmte Winkler überzeugt zu. „Natürlich ist bei uns nicht nur das Kochen wichtig“, betonte Oliver Sekuli. „Wir bewerten das Gesamtpaket“, so der Team-Manager. Dazu zählt die Theorie, das gastronomische Mise en place (Vorbereitung des Arbeitsplatzes), Hygiene, Technik und Küchen-Organisation sowie die Präsentation, der Service und der Geschmack.

Helfende Jury-Kritik

Alle vier Kandidaten, die sich in der Küche gegenseitig halfen, schätzten ihre Leistungen selbstkritisch ein. „Ich habe dieses Black-Box-Kochen doch ein wenig unterschätzt“, urteilte beispielsweise Fehring. „Ich hatte zu viel gewollt“, so Müller. „Große Menü-Fehler hatte keiner“, freute sich Sekuli über den positiven Wettbewerb. Selbstverständlich sparten die Juroren nicht mit helfender Kritik: „Eine Kochmütze ist wichtig und gehört zur Hygiene. Vor dem Kochen ist der Arbeitsplatz zu reinigen und zu desinfizieren. Hier wäre ein quadratischer, angewärmter Porzellanteller passender gewesen. Auch ein Trageteller darunter wäre eine gute Alternative.“ Kein Wunder also, das bei diesem hohen Einmaleins der geballten Kochkunst noch nie die mögliche Gesamtpunktzahl von 100 vergeben wurde.

Viermal neue Kochbekleidung

„Herzlich willkommen in unserem Team“, hieß es letztlich dann doch für alle vier. „Ab sofort können wir Ihre Konfektionsgrößen für die neue Koch-Bekleidung aufnehmen“, sagte Sekuli zu Beginn der Siegerehrung. „Für das Musikfest der Bundeswehr am 21. September habe ich aber noch genügend Kochmützen vorrätig.“ Gierach, Köppen, Müller und Fehring, so lautete schließlich die Platzverteilung der Jury. „Zwischendurch war es schon etwas stressig und chaotisch. Am Ende kann ich aber doch zufrieden sein“, freute sich Gierach über Rang eins. Alle erhielten ihre offizielle Urkunde, die drei Erstplatzierten einen Pokal und Fehring einen Coin. Bevor die neuen Nationalmannschafts-Köche der Bundeswehr zu ihren ersten Veranstaltungen reisen, heißt es jedoch trainieren, trainieren und nochmals trainieren.

Das 3-Gang-Sieger-Menü von Steven Gierach

Vorspeise: Gebratene Forelle mit Ingwerschaum und Kürbis-Spitzkohl-Salat

Hauptgang: Entenbrust in Malzbier mariniert, Karotten, Mangold und Eiernudeln

Dessert: Himbeer-Käsekuchen mit Milchreiscreme und Zimt

von Jörg Jankowsky  E-Mail schreiben