Funkkreis: Was eine Truppenküche in Berlin so besonders macht

Trotz der Pandemie geht der Betrieb in den Truppenküchen weiter - 365 Tage im Jahr. Küchenmeister Andreas Opitz gewährt uns einen Einblick in die Abläufe seiner Küche in der Julius-Leber-Kaserne in Berlin. Er verrät uns, was die beliebtesten Gerichte sind und warum er mal vom streng geregelten Speiseplan abweicht.

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Der Ton ist freundlich, nahezu freundschaftlich. Nicht rau oder laut, wie man es aus großen Küchen aus dem Fernsehen kennt. „Ich schreie mein Personal nicht an“, sagt Andreas Opitz. Ein guter Umgangston sei ihm sehr wichtig.

Opitz ist seit 2018 Küchenmeister in der Julius-Leber-Kaserne. Davor war er Küchenmeisterspringer. Also überall dort im Einsatz, wo im Raum Berlin/Brandenburg ein Küchenmeister kurzfristig gebraucht wurde. Ursprünglich kommt Opitz aus der Gastronomie. Und er ist – wie das gesamte Personal in den Truppenküchen der Bundeswehr – kein Soldat, sondern Zivilist.

Küchenmeister Andreas Opitz Bundeswehr/Torsten Kraatz

„Ich schreie mein Personal nicht an“

Mit der Einführung des Verpflegungsamtes der Bundeswehr in Oldenburg änderten sich viele Dinge hinsichtlich der Verpflegung der Bundeswehrangehörigen. Seither kochen zivile Frauen und Männer für die Soldatinnen und Soldaten. ,,Für die Feldköche gibt es zweimal im Jahr Übungen in den Küchen'', erklärt Regionalmanager Andreas Hadler. Feldköche sind Soldaten und kochen auf Übungen und in Einsätzen für die Truppe.

Thementage mit Burger und Currys

Hadler ist für mehrere Truppenküchen im Raum Berlin und Brandenburg verantwortlich. Die in der Julius-Leber-Kaserne ist die größte von ihnen. Und hier gibt es auch einige Besonderheiten. Beispielsweise einen Thementag einmal im Monat wie einen amerikanischen oder indischen Tag. Dann werden für das Land typische Speisen serviert.

Aktuell entfallen diese Tage jedoch. Denn während der Corona-Pandemie sind viele Dinge anders in den Truppenküchen. Die Hygienebestimmungen sind noch schärfer: Statt sechs Personen sind nur zwei an einem Tisch erlaubt. Auch das Personal in der Küche arbeitet nicht mehr in demselben Raum. Und es kommen deutlich weniger Gäste zum Essen. Geboten werden in der Julius-Leber-Kaserne aber weiterhin Frühstück, Mittagessen und Abendessen – und das jeden Tag im Jahr.

Rund 300 Bundeswehrangehörige sind es von Montag bis Freitag, an den Wochenenden weniger. Die Zahlen variieren von Tag zu Tag. Wie man es dennoch schafft, ausreichend Essen und Auswahl für alle zu haben und am Ende des Tages möglichst wenig Lebensmittel wegschmeißen zu müssen, erklärt der Küchenmeister im Funkkreis. Zudem haben die Freitage in puncto Essen in der Truppenküche eine besondere Bedeutung. Was es genau damit auf sich hat, erläutert der leidenschaftliche Koch ebenfalls in unserem Podcast. So viel sei verraten: Es wird gern mal vom vorgeschriebenen Essensplan abgewichen. Zudem verrät Opitz uns die beliebtesten Gerichte der Soldatinnen und Soldaten und welche Speisen von wenigen Gästen gewählt werden.

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Speisepläne ändern nur mit Genehmigung

So eine Speiseplanänderung bedarf immer einer Genehmigung. Die erteilt der Regionalmanager. In diesem Fall also Andreas Hadler – wenn die Änderung gut begründet ist. Zwingende Gründe für so eine Änderung kann beispielsweise ein Lieferengpass von bestimmten Lebensmitteln sein. Insbesondere während der Pandemie komme es mal zu solchen Fällen. Dann muss der Küchenmeister sein Kühlhaus unter die Lupe nehmen und schnell agieren, indem er andere Gerichte zusammenstellt.

Hier können durchaus auch mal regionale kulinarische Vorlieben Beachtung finden. Beispielsweise das Jägerschnitzel. Das hat allerdings nichts mit dem Schnitzel nach Jägerart zu tun. Wie sich die zwei Gerichte unterscheiden, erklärt der Küchenmeister im Gespräch mit Redakteurin Amina Vieth.

Schon einmal davon gehört, dass große Kartoffelsäcke auf Wochenmärkten die Aufschrift „Für Schweinemast und Bundeswehr“ getragen haben sollen? Ob das wirklich stimmt, verrät uns Andreas Hadler. Und Andreas Opitz klärt die Hörerinnen und Hörer auf, warum das Besteck in seiner Truppenküche magnetisch ist und wie man das schmutzige Geschirr richtig auf dem Tablett anordnet.